බටහිර ජාතීන් ‘කහ -Turmeric‘ භාවිතයට යොමු වී තවමත් දශක කිහිපයකට වඩා ගත වී නොමැති වුවත් කහ යනු වසර දහස් ගණනක් පුරා ආසියාව, විශේෂයෙන් ඉන්දියාවේ සුලභව භාවිත වූ රසකාරකි. නැතහොත් වර්ණකාරයකි. ඊටත් වඩාත් එය ඖෂධයක් හා ඉන්දිය සංස්කෘතියේ කොටසක් නියෝජනය කළේය.
මීට වසර කිහිපයකට පෙර ලන්ඩන් හි කෝපි කඩයකදී මට පළමු වරට එය හමු වූ විට, මම අවිශ්වාසයෙන් පෙළුණා. කුරුඳු හා කළු ගම්මිරිස් සහිත “රන්වන් කිරි golden milk ” (ආමන්ඩ් හෝ පොල්) ලෙස අවන්හල් හිමිකරු විසින් එය හදුන්වා දුන්නා. ඊළගට මා දුටුවේ එහි මිල. එය මා විස්මයට පත් කළ මිලක් වුණා.
කහ යනු ඉන්දියාවේ වසර දහස් ගණනක් තිස්සේ සුලභව භාවිතයට ගන්නා අමුද්‍රව්‍යකි
මොහොතකින් මට මගේ ළමා කාලය සිහිපත් වුණා. ඒ මා ඉන්දියාවේ මගේ ළමාවිය ගත කළ කාලයයි. මගේ මව කහ කුඩු කැබැල්ලක් සමඟ මිශ්‍ර කර උණුසුම් කිරි වීදුරුවක් පානය කිරීමට මට බල කළ අයුරු මගේ මතකයට නැගුණා. සුදු සීනි සමග පැණිරස කළ එහි මතකය මට යළිත් සිහිපත් වුණා.
මගේ මතකයේ හැටියට එදා මගේ මව මට සාදා දුන් කිරි පානයේ වූයේ ස්වභාවික රසකාරක පමණකි. කෘත්‍රිම කිසිවක් එහි තිබුණේ නැත.
මගේ අම්මා ඒ අපූරු වර්ණය සහිත කුඩු විශේෂය ‘පාලි මංජල් ‘palile manjal නමින් හැදින් වූ අතර එය කහ සදහා භාවිතා කරන දමිළ නම බව ඇය මට කියා දුන්නා. ඇය බොහෝ විට මගේ උගුරේ අමාරුව හෝ මා උණ රෝගයට ගොදුරු වූ විට කහවලින් තනාගත් බෙහෙත් මට දුන්නා මට තවමත් මතකයි.
කහ යනු ඉන්දීය ජනතාව දීර්ඝ කාලයක් තිස්සේ සුලභව (සාම්ප්‍රදායිකව) භාවිතා කරන අමුද්‍රව්‍යයක් වන අතර එය (කහ) ස්වභාවිත ස්වරූපය වන අල හෝ වර්තමානය වන විට කුඩු වශයෙන් සුලභව භාවිතා වෙනවා. මෙහි සරල අදහස වන්නේ ඉන්දියානු මුළුතැන්ගේ තුළ පිසින බොහෝ ආහාරවල වර්ණකාරයක් හෝ රසකාරයක් ලෙස කහ භාවිතය සිදු වන බවයි.
ලන්ඩනයේ දී සිදු වූ පළමු හමුවීමෙන් පසුව මට සැන් ෆ්රැන්සිස්කෝ සිට මෙල්බර්න් දක්වා සෑම තැනකම කැෆේ සහ අවන්හල්වලදී කහ මිශ්‍ර කළ බීම (වැඩි වශයෙන් හිපස්ටර් -mostly hipster) දැකගත හැකි වුණා.
මීන් මොයිලි Meen moilee යනු කහ වලින් සාදන ලද කේරළ මාළු ව්‍යංජන වේ
කහ ප්‍රධාන වශයෙන් සාම්ප්‍රදායික ඉන්දියානු ආහාර පිසීමේදී, විශේෂයෙන් ව්‍යංජන හා පාන වර්ගවල වර්ණක කාරකයක් ලෙස භාවිතා කරනවා. එමෙන්ම ඇතැම් ප්‍රජාවන් ඔවුන්ගේ සංස්කෘතිය හා පරිසරය අනුව කහ භාවිතයේ විවිධ ස්වරූපයන් නිර්මාණය කර ඇති අතර ‘කහ අච්චාරු‘ ද ඇතැම් ප්‍රජාවන් අතර දැකගත හැකියි.
විවිධාකාර ආහාර වර්ගවල විශේෂඥයෙකු සහ ‘ද ෆ්ලේවර ඔෆ් ස්පයිස්‘ The Flavour of Spice, ග්‍රන්ථයේ කතුවරයා වන මරියම් රේෂි (Marryam Reshi) මට පැවසුවේ “මම ගෝවාහි මගේ නිවසේ කහ වගා කළා. එවිට මට ‘පැතොලියෝ‘ patholyo නමින් දේශීය පැණිරස කෑමක් සාදා ගත හැකි වුණා. රළු බිම් සහල් (Coarsely ground rice) කළු හකුරු සමඟ මිශ්‍ර කර ඒවා කහ කොළ දෙකක් අතර තබා තම්බා ගත යුතුයි. එවිට එහි රසය ගැන වචනවලින් විස්තර කළ නොහැකියි ‘‘
සාම්ප්‍රදායික ඉවුම් පිහුම්වලට (traditional cooking) වඩා සමකාලීන ඉන්දියානු ඉවුම් පිහුම් වල කහවලට ස්ථානයක් තිබේදැයි දැන ගැනීමට කුතුහලයෙන් සිටි මම මුම්බායි හි ජනප්‍රිය අවන්හලක් වන ‘බොම්බේ කැන්ටින්‘ හි විධායක සූපවේදී තෝමස් සැකරියාස් සමඟ කතා කළා. සෙකරියාස් කහ ගැන විස්තර කළේ “අවම රසය හෝ රසය සහිත පසුබිම් අමුද්‍රව්‍යයක්” ලෙසයි.
“මම හිතන්නේ ඉන්දියාවේ බොහෝ මිනිසුන් එය භාවිතා කරන්නේ පුරුද්දෙන් මිසක් කෑමක් සඳහා එහි වටිනාකම එකතු කරන්නේ කෙසේද යන්න ගැන කිසිම සිතුවිල්ලකින් නොවෙයි” ඔහු කියා සිටියා.
හැකි සෑම විටම සිය සේවාදායකයින් සදහා ආහාර පිසීමේදී ‘තරු අමුද්‍රව්‍යයක්‘ ලෙස නැවුම් කහ භාවිතා කිරීමට සෙකරියාස් කැමත්තක් දක්වයි.
කහ ඉන්දියාවේ ප්‍රාන්ත කිහිපයක වගා කෙරේ
ෆිනෑන්ෂල් එක්ස්ප්‍රස් පුවත්පතට අනුව ‘කහ‘ ඉන්දියාවේ ප්‍රාන්ත කිහිපයක වගා කරන අතර ලෝකයේ නිෂ්පාදනයෙන් 75%කට වැඩි ප්‍රමාණයකට ඉන්දියාව හිමිකම් කියයි. එසේම කහ අපනයනය කරන ප්‍රධාන රට වන්නේද ඉන්දියාවයි.
උණුසුම් හා තෙතමනය සහිත දකුණු ප්‍රාන්ත වන ආන්ද්‍රා ප්‍රදේශ් සහ තමිල්නාඩුව මහා පරිමාණ වගාව සහ බෝගයේ උසස් තත්ත්වය සඳහා විශේෂයෙන් ප්‍රසිද්ධය. කලාපය අනුව මැයි සිට අගෝස්තු දක්වා රෝපණ සිදු වන අතර ජනවාරි සිට මාස කිහිපයක් දක්වා අස්වැන්න නෙළා ගනී.
ඉන්දියාවේ කහ යනු සංස්කෘතියේ සැලකිය යුතු ස්ථානයක් හිමිකර ගන්නා බෝගයක් වන අතර එය මුළුතැන්ගෙයි භාවිතයට වඩා අගයෙන් ඉහළය.
බොහෝ හින්දු ප්‍රජාවන් විශ්වාස කරන ආකාරයට කහ (මංගල්‍යය වැනි උත්සව අවස්ථාවන්හිදී) සාරවත්බව සහ සමෘද්ධිය සලකුණු කරයි. නිදසුනක් වශයෙන්, විවාහයට පෙර ‘හල්ඩි උත්සවය‘ haldi ceremony සඳහා පවුලේ වැඩිහිටියන් මනාලියගේ හා මනාලයාගේ මුහුණු මත කහ තලපයක් ආලේප කර ආශීර්වාද පවත්වයි.
එමෙන්ම විවාහ විධිමත් කිරීමට මනාලයා විසින් මනාලියගේ ගෙල වටා බැඳ සිටින නූල් කහ දියරයෙන් වර්ණ ගන්වා ඇති අතර, වර්තමානයේ පවා, සුබ අවස්ථාවන්හිදී (මංගල උත්සව ඇතුළුව) පැළඳ සිටින ඇඳුම්වල යම් කොනක කහ කුඩු තැවරීම සිදුවේ. එසේම, ඉන්දියානු කාන්තාවන් තමන් විසින් ම නිෂ්පාදනය කරන රූපලාවන්‍ය වට්ටෝරු සදහා කහ එක් කිරීමට සුලභව සිදුවේ. (විශේෂයෙන් මුහුණ පැහැපත් කිරීමට භාවිතා කරන)
හින්දු ප්‍රජාවන්හි කහ, මංගල උත්සව වැනි උත්සව අවස්ථාවන්හිදී සාරවත්බව සහ සමෘද්ධිය සලකුණු කිරීමක් ලෙස භාවිතා කරයි
ගවේෂකයන් සහ ආක්‍රමණිකයන් (දකුණු ඇමරිකාවෙන් මිරිස් සහ නැගෙනහිර මධ්‍යධරණි කලාපයේ දුරු වැනි) මගින් වඩාත් සුලභ කුළුබඩු ඉන්දියාවට හදුන්වා දුන් නමුත් කහ ඉන්දියාවට ආවේණික බව රේෂි පැහැදිලි කළේය.
“කිසිම සැකයක් නැහැ එය අපේම දෙයක්. අප එය එතරම් හදවතින්ම වැලඳගෙන ඇති ආකාරය සහ එහි සුව ගුණාංග කෙරෙහි අප තුළ ඇති විශ්වාසය පැමිණ අත්තේ වසර දහස් ගණනක භාවිතය තුළිනුයි. එය අපේ ආහාර සමග මෙන්ම සංස්කෘතිය, ප්‍රතිකාර ක්‍රම වැනි හැම දෙයක් සමගම බැදී සිටිනවා”
මීට වසර 10 කට පෙර මම කේරළයේ පිළිගත් ආයුර්වේද රෝහලක ජ්‍යෙෂ්ඨ වෛද්‍යවරයෙකු හමුවී කහ ගැන සාකච්ඡා කළ විට වෛද්‍යවරයා කියා සිටියේ ‘ආයුර්වේදයේ සඳහන් වන්නේ කහ පැහැය දැවිල්ල අඩු කිරීමට සහ වේදනාව අඩු කිරීමට උපකාරී වන බවයි‘ෙ
උකුළුක්කුවීම්වලදී වළලුකර මත කහ තලපයක් ආලේප කිරීමේ සිට සෙම්ප්‍රතිශ්‍යාව වළක්වා ගැනීම සඳහා දුම් ගැසීම දක්වා ‘අත් බෙහෙතක්‘ ලෙස බොහෝ ඉන්දියානුවන් කහ භාවිතා කරන අතර එය ආයුර්වේදයේ සාම්ප්‍රදායික වෛද්‍ය ක්‍රමයේ සියවස් ගණනාවක් තිස්සේ භාවිතා කර ඇත.
කහ ඉන්දියානු සංස්කෘතියේ වැදගත් ස්ථානයක් ගනී
“සියලු දෝශ වලට ප්‍රතිකාර කිරීමට, වා, පිත්, සෙම් (vata, pitta and kapha) සමනය කිරීමට භාවිතා කරන එකම අමුද්‍රව්‍ය වන්නේ කහ” යැයි බැංගලෝරයේ හොලිස්ටික් සෞඛ්‍ය මධ්‍යස්ථානයේ නිර්මාතෘ වෛද්‍ය අයිසැක් මතායි මහතා පැවසීය.
ආයුර්වේදය සෑම මිනිස් සිරුරක්ම විශ්වාස කරන ශක්තීන් තුන ගැන සඳහන් කරයි. ප්‍රති-ගිනි අවුලුවන ප්‍රතිලාභ මෙන්ම කහ වල ප්‍රතිඔක්සිකාරක සහ විෂබීජ නාශක ගුණ ඇති බවට විශ්වාසයක් ඇතත්, මේ සියලු සුව කිරීමේ හැකියාවන් තවමත් විද්‍යාත්මක පර්යේෂණ මගින් සනාථ කර නොමැත.
කහ එහි දීප්තිමත් කහ පැහැය මෙන්ම කර්කුමින් (curcumin) නම් රසායනික සංඝටකයෙන් එහි සෞඛ්‍යමය වාසි ලබා ගනී.
එක් සිද්ධාන්තයක් වන්නේ ඉන්දියානු ඉවුම් පිහුම් වලදී තෙල්වල බදින ලද ක්‍රමයෙන් කර්කුමින් වල කාර්යක්ෂමතාව ඉහළ නැංවීමයි.
“කර්කුමින් යනු මේද-ද්‍රාව්‍ය සංයෝගයක් වන අතර කහ මේද සමඟ සංයෝජනය කිරීමෙන් ජලයේ ද්‍රාව්‍ය ස්වරූපයෙන් ආහාරයට වඩා කර්කුමින් අවශෝෂණය වැඩි කරයි” යැයි පෝෂණ විශේෂඥ නන්දිතා අයියර් පැවසීය.
එය සත්‍ය නම් එය මගේ කනට සංගීතය වනු ඇත. එහි අර්ථය වන්නේ කුළුබඩු සහිත හා තෙල් සහිත හල්ඩි කා ආචාර් (haldi ka achar) සමඟ ගැටෙන අතර කිසිදු වරදකින් තොරව හල්ඩි ඩූඩ් (haldi doodh) එපා යැයි මට පැවසිය හැකි වීමය.
ඉන්දියානු හල්ඩි ඩූඩ් (haldi doodh) යනු කහ කුඩු සමඟ මිශ්‍ර කර සීනි සමඟ පැණි රස කළ කිරි ය
මේ ලිපිය සම්පූර්ණයෙන් කියවා අවසන් වන විට මට (පරිවර්තක) දැනුණ අදහස වන්නේ ‘ලෝකයේ හොදම කහ (අප බොහෝ විට ‘ලෝකයේ හොදම‘ යන නාම විශේෂණය භාවිත කළත් කිසිදු ජාත්‍යන්තර මාධ්‍යක් එය භාවිතා කරනු මා දැක නැති අතර ලංකාවේ කුළුබඩු ගැන ජාත්‍යන්තර මට්ටමේ ලිපි සම්පාදනයක් ද සිදුවන්නේ ම නැති තරම්ය) නිපදවන අපේ රටේ කහ භාවිතයේ අති ‘අතිෂය සීමිත‘ තත්ත්වයයි. එය පරිප්පු හොද්ද වර්ණ ගැන්වීමට දාන කහකඩු ස්වල්පයක සිට මුළුතැන්ගෙයි ( ව්‍යාජංනවලට) පමණක් භාවිත වන අතර ඊට එහා ගිය නිෂ්පාදනයක් හෝ අගය එකතු කිරීමක් අප අතර නැත.
මෙරට වගා කළ හැකි බව කියමින් ආනයනික බෝග 16ක වගාව ප්‍රවර්ධනය කිරීමට සැලසුම් දියත් වන මේ මොහොතේ ප්‍රතිපත්ති සම්පාදකයින් සේම ප්‍රතිපත්ති සම්පාදකයින්ට මග පෙන්වීමට පර්යේෂණ සිදුකරන බව කියන පාර්ශ්ව ද (එවැන්නෝ සිටීනම්) මේ ගැන අවධානය යොමු කළ යුතුය.
බී.බී.සී. හි 2020 ජූනි 24 වැනි දින පළ වූ වාර්තාවකි – සැකසුම – තීක්ෂණ වෙළෙන්එගොඩ
